Jour 12 du calendrier de l'Avent "Alimentez votre santé, cultivez votre microbiote" : Les bienfaits de l’épeautre non-hybridée en nutrithérapie intégrative.
Aujourd’hui, je vous parle d’une céréale non-hybridée, qui n’a donc pas été modifiée par l’homme depuis le 12ème siècle, et qui a juste suivi son cycle naturel d’évolution : l’épeautre non-hybridée d”Hildegarde de Bingen.
« Il ne faut pas mettre tous les glutens dans le même panier ! »
Un peu d’histoire ….
L’engrain sauvage est devenu une céréale cultivée par l’homme à l’époque du Néolithique, il y a plus de 10 000 ans. L’homme a fait des croisements avec d’autres plantes pour obtenir l’amidonnier, une sorte de blé préhistorique riche en amidon, comme son nom l’indique. Leurs sélections ont donné le blé dur, avec lequel on fait les pâtes et le couscous, et le kamut, céréales qui remplissaient les greniers de l’Egypte antique.
L’amidonnier a été croisé à nouveau avec une autre plante herbacée (c’est-à-dire une plante à la tige tendre, sans bois) pour donner le blé tendre aussi appelé froment, et l’épeautre.
Le « petit épeautre » est un engrain domestiqué et modifié. L’épeautre ou grand épeautre est, comme le blé tendre (ou froment), une forme moderne de blé.
Dans les années 50 et 60, de nouvelles variétés à haut rendement ont été développées en laboratoire, avec pour but de modérer la famine qui sévissait en Inde et partout ailleurs dans le monde. Les espèces actuelles de blé ou d’épeautre, comportent 42 chromosomes, tandis que le blé ancestral, l’engrain sauvage, n’en avait que 14 ! Ces blés sont des hybrides – moi, j’appelle ça un OGM, même si la réglementation n’existait pas à cette époque, et que l’avoir créée avec retard oublie la mise à jour de toutes les manipulations génétiques antérieures… Ces multiples hybridations ont des conséquences imprévues et imprévisibles, autant sur notre santé que sur l’environnement. Le grand épeautre, plusieurs fois hybridé, contient aussi beaucoup de gluten. Cela veut dire qu’il lève bien, mais cela veut aussi dire qu’il ne sert à rien de prendre de l’épeautre si vous cherchez à manger une céréale ancienne sans gluten, car elle est très proche du blé, et présente les mêmes caractéristiques inflammatoires.
À force d’hybridation et de modifications génétiques, le blé moderne contient désormais quantité de protéines nouvelles que nous sommes incapables d’assimiler. Mais le problème ne s’arrête pas là.
Ces protéines, qui ne sont pas transformées par notre digestion, passent entières dans l’intestin, et déclenchent des inflammations dues à l’intolérance au gluten (ou « maladie cœliaque »).
Il a été démontré récemment que le gluten du blé moderne est nocif pour tous à un degré plus ou moins impactant, y compris pour les personnes qui ne sont pas cœliaques.
« Une étude menée par des chercheurs de l’hôpital général du Massachusetts, de l’université John Hopkins et de l’université médicale du Maryland (Etats-Unis) montre que la consommation de blé augmente fortement la perméabilité intestinale en perturbant une hormone intestinale appelée zonuline ». Les glutens du blé et du grand épeautre, sont des protéines : les prolamines et les gluténines. Chez les non-cœliaques, on trouve de nombreuses personnes présentant une hypersensibilité au gluten, qui se manifeste par des symptômes comme des diarrhées, des ballonnements, de la dépression et des douleurs articulaires.
D’où les effets étonnants d’un régime sans gluten, qui peut non seulement résoudre les problèmes de digestion, mais aussi donner meilleur moral, plus d’énergie, ou moins de sensibilité aux infections.
L’épeautre non hybridé contient aussi une protéine faisant partie des glutens, mais un gluten ancestral, non modifié. Contrairement aux farines classiques à partir de blé, l’épeautre non hybridé est une farine non modifiée par l’Homme.
Dans la naturopathie du type Hildegardienne, c’est la base de l’alimentation. Elle est beaucoup moins inflammatoire que le blé traditionnel. Certaines personnes intolérantes au gluten peuvent même très bien supporter cette farine qui n’a pas été génétiquement modifié et qui reste brute. Attention, ça reste une céréale, et transformée en farine, elle contiendra comme n’importe quelle autre farine, des mycotoxines, il est important de ne pas en abuser donc. Mais Quels sont ses bienfaits, son origine, et pourquoi la consommer ?
Sainte Hildegarde de Bingen ne faisait pas de distinction entre petit épeautre et grand épeautre car à son époque il n’existait qu’un épeautre. Depuis, les recherches du Dr Hertzka qui a protégé le grand épeautre non-hybridé par ses recherches car il avait compris que la modification humaine à outrance des céréales conduisait à des effets délétères sur la santé de l’être humain, il existe 5 variétés bien tolérées et bonnes pour la santé : Oberkulmer, Tyrolien rouge de Steiner, Ostro, Frankencorn et souabencorn. Ce sont donc des grands épeautres (triticum spelta), génome AABBDD, céréales hexaploïdes, cultivées depuis 4700 avant JC.
J’ai souvent l’impression que les anciens suivaient mieux leur instinct en matière d’alimentation saine que nos dernières générations… à Okinawa, rien n’explique leurs choix alimentaires ancestraux car la science est trop récente pour avoir été présente aux origines. C’est aussi le cas pour Hildegarde de Bingen, qui ne pouvait ni analyser un génome, ni avoir une liste des apports en vitamines, minéraux, fibres et protéines de l’épeautre… et pourtant, le régime Okinawa et la naturopathie de Sainte Hildegarde semblent être de bien meilleurs modèles que nos habitudes de pays développé 🙂
L’épeautre non-hybridé contient du gluten, ou plutôt un gluten qui n’a pas subi toutes ces modifications et dont la teneur reste faible.
Mais il faut surtout savoir que la nature du gluten d’épeautre pur est intrinsèquement différente de celle du gluten de blé, ou d’épeautre modifiée. De ce fait, les intolérants au gluten peuvent souvent en manger (attention, faire une réintroduction prudente et progressive). Dès que la céréale est hybridée avec du blé (ce qui représente près de 95% des produits à base d’épeautre, Bio ou pas), elle perd cette qualité. Il faut donc être très vigilent sur la variété d’épeautre que l’on choisit !
L’épeautre non-hybridée est également une céréale hors norme au niveau de sa composition, ce qui en fait un aliment de choix pour garder la forme et la santé !
- une source de protéines : 13 à 15% (supérieur au blé ou même aux œufs)
- une teneur en fer est de 4 mg pour 100g (supérieur aux lentilles. Il est également riche en fibres.
- une teneur en magnésium, 140mg our 100g, 10 fois plus que dans le blé, qui contribue au maintien de l’ossature, des muscles, du système nerveux et aide à réduire la fatigue.
- 8 acides aminés essentiels, dont la lysine faiblement représentée dans les autres céréales, le tryptophane, précurseur de la sérotonine (Hildegarde de Bingen parle de l’alimentation de la joie), et donc de la mélatonine et des hormones du sommeil, de la phénylalanine, acide aminé essentiel pour le système nerveux et la synthèse des neurotransmetteurs (précurseur de la dopamine), la méthionine (source de soufre, précurseur de la S-adénosylméthionine ou SAM, indispensable dans la méthylation de l’ADN et la biosynthèse des protéines).
- une teneur de 420mg de phosphore pour 100g, soit plus de la moitié de l’Apport Journalier Recommandé pour les adultes, l’épeautre fait partie des aliments les plus riches en phosphore, au même niveau que le foie d’agneau. Le phosphore est essentiel au maintien d’une bonne ossature et d’une dentition normale et/car il contribue au maintien de l’équilibre acido-basique dans le corps.
- une teneur en potassium de 396mg par 100g, permet quant à lui le fonctionnement normal du système nerveux et musculaire, de même que le au maintien d’une pression sanguine normale.
- une teneur de 22mg de calcium pour 100g. En plus de son utilité connue pour l’ossature, le calcium contribue également au bon fonctionnement des muscles, du cerveau, aide à la coagulation sanguine, et au maintien d’un bon équilibre acido-basique.
- un apport en zinc et manganèse, riche en vitamines et oligo-éléments dont Vitamine B1, B6, B2, A, E et D
- riche en fibre, il régule la digestion et le transit, et le sucre dans le sang (index glycémique faible de l’épeautre proche de 40, ce qui en fait également un aliment recommandé pour les diabétiques).
Sainte Hildegarde de Bingen décrivait l’épeautre comme un aliment qui donne “une chair et du sang de qualité”, car cette céréale est vraiment un superaliment pour l’organisme pour être plein d’énergie !