Jour 12 du calendrier de l’Avent “Alimentez votre santé, cultivez votre microbiote” : Les bienfaits de l’épeautre non-hybridée en nutrithérapie intégrative. Aujourd’hui, je vous parle d’une céréale non-hybridée, qui n’a donc pas été modifiée par l’homme depuis le 12ème siècle, et qui a juste suivi son cycle naturel d’évolution : l’épeautre non-hybridée d”Hildegarde de Bingen. « Il ne faut pas mettre tous les glutens dans le même panier ! » Un peu d’histoire …. L’engrain sauvage est devenu une céréale cultivée par l’homme à l’époque du Néolithique, il y a plus de 10 000 ans. L’homme a fait des croisements avec d’autres plantes pour obtenir l’amidonnier, une sorte de blé préhistorique riche en amidon, comme son nom l’indique. Leurs sélections ont donné le blé dur, avec lequel on fait les pâtes et le couscous, et le kamut, céréales qui remplissaient les greniers de l’Egypte antique. L’amidonnier a été croisé à nouveau avec une autre plante herbacée (c’est-à-dire une plante à la tige tendre, sans bois) pour donner le blé tendre aussi appelé froment, et l’épeautre. Le « petit épeautre » est un engrain domestiqué et modifié. L’épeautre ou grand épeautre est, comme le blé tendre (ou froment), une forme moderne de blé. Dans les années 50 et 60, de nouvelles variétés à haut rendement ont été développées en laboratoire, avec pour but de modérer la famine qui sévissait en Inde et partout ailleurs dans le monde. Les espèces actuelles de blé ou d’épeautre, comportent 42 chromosomes, tandis que le blé ancestral, l’engrain sauvage, n’en avait que 14 ! Ces blés sont des hybrides – moi, j’appelle ça un OGM, même si la réglementation n’existait pas à cette époque, et que l’avoir créée avec retard oublie la mise à jour de toutes les manipulations génétiques antérieures… Ces multiples hybridations ont des conséquences imprévues et imprévisibles, autant sur notre santé que sur l’environnement. Le grand épeautre, plusieurs fois hybridé, contient aussi beaucoup de gluten. Cela veut dire qu’il lève bien, mais cela veut aussi dire qu’il ne sert à rien de prendre de l’épeautre si vous cherchez à manger une céréale ancienne sans gluten, car elle est très proche du blé, et présente les mêmes caractéristiques inflammatoires. À force d’hybridation et de modifications génétiques, le blé moderne contient désormais quantité de protéines nouvelles que nous sommes incapables d’assimiler. Mais le problème ne s’arrête pas là. Ces protéines, qui ne sont pas transformées par notre digestion, passent entières dans l’intestin, et déclenchent des inflammations dues à l’intolérance au gluten (ou « maladie cœliaque »). Il a été démontré récemment que le gluten du blé moderne est nocif pour tous à un degré plus ou moins impactant, y compris pour les personnes qui ne sont pas cœliaques. « Une étude menée par des chercheurs de l’hôpital général du Massachusetts, de l’université John Hopkins et de l’université médicale du Maryland (Etats-Unis) montre que la consommation de blé augmente fortement la perméabilité intestinale en perturbant une hormone intestinale appelée zonuline ». Les glutens du blé et du grand épeautre, sont des protéines : les prolamines et les gluténines. Chez les non-cœliaques, on trouve de nombreuses personnes présentant une hypersensibilité au gluten, qui se manifeste par des symptômes comme des diarrhées, des ballonnements, de la dépression et des douleurs articulaires. D’où les effets étonnants d’un régime sans gluten, qui peut non seulement résoudre les problèmes de digestion, mais aussi donner meilleur moral, plus d’énergie, ou moins de sensibilité aux infections. L’épeautre non hybridé contient aussi une protéine faisant partie des glutens, mais un gluten ancestral, non modifié. Contrairement aux farines classiques à partir de blé, l’épeautre non hybridé est une farine non modifiée par l’Homme. Dans la naturopathie du type Hildegardienne, c’est la base de l’alimentation. Elle est beaucoup moins inflammatoire que le blé traditionnel. Certaines personnes intolérantes au gluten peuvent même très bien supporter cette farine qui n’a pas été génétiquement modifié et qui reste brute. Attention, ça reste une céréale, et transformée en farine, elle contiendra comme n’importe quelle autre farine, des mycotoxines, il est important de ne pas en abuser donc. Mais Quels sont ses bienfaits, son origine, et pourquoi la consommer ? Sainte Hildegarde de Bingen ne faisait pas de distinction entre petit épeautre et grand épeautre car à son époque il n’existait qu’un épeautre. Depuis, les recherches du Dr Hertzka qui a protégé le grand épeautre non-hybridé par ses recherches car il avait compris que la modification humaine à outrance des céréales conduisait à des effets délétères sur la santé de l’être humain, il existe 5 variétés bien tolérées et bonnes pour la santé : Oberkulmer, Tyrolien rouge de Steiner, Ostro, Frankencorn et souabencorn. Ce sont donc des grands épeautres (triticum spelta), génome AABBDD, céréales hexaploïdes, cultivées depuis 4700 avant JC. J’ai souvent l’impression que les anciens suivaient mieux leur instinct en matière d’alimentation saine que nos dernières générations… à Okinawa, rien n’explique leurs choix alimentaires ancestraux car la science est trop récente pour avoir été présente aux origines. C’est aussi le cas pour Hildegarde de Bingen, qui ne pouvait ni analyser un génome, ni avoir une liste des apports en vitamines, minéraux, fibres et protéines de l’épeautre… et pourtant, le régime Okinawa et la naturopathie de Sainte Hildegarde semblent être de bien meilleurs modèles que nos habitudes de pays développé 🙂 L’épeautre non-hybridé contient du gluten, ou plutôt un gluten qui n’a pas subi toutes ces modifications et dont la teneur reste faible. Mais il faut surtout savoir que la nature du gluten d’épeautre pur est intrinsèquement différente de celle du gluten de blé, ou d’épeautre modifiée. De ce fait, les intolérants au gluten peuvent souvent en manger (attention, faire une réintroduction prudente et progressive). Dès que la céréale est hybridée avec du blé (ce qui représente près de 95% des produits à base d’épeautre, Bio ou pas), elle perd cette qualité. Il faut donc être très vigilent sur la variété d’épeautre que l’on choisit ! L’épeautre non-hybridée est également une céréale hors norme au niveau de sa composition, ce qui en fait un aliment de choix pour garder la forme et la santé ! une source Lire la suite
Posts by caroline holef
Pause, c’est dimanche, ça vous dit d’aller respirer avec les arbres?
Jour 11 du calendrier de l’Avent 2022 “Alimentez votre santé, cultivez votre microbiote” Respirer avec un arbre Observez votre respiration avant de rencontrer l’arbre. Examinez sa profondeur, sa régularité, amplitude, sa température, la couleur de l’air qui rentre à l’inspire et sort à l’expire. N’essayez pas de la modifier ni de la contrôler, juste l’écouter. Laissez la se dérouler naturellement pour apprendre à la connaître, la reconnaître. Notez votre ressenti dans un carnet si ça a de l’importance pour vous. Asseyez-vous calmement et observez d’où part votre respiration : de votre bouche, de votre nez, de votre gorge, du plexus, des poumons, de votre ventre? Notez sans amplitude, son mouvement, son volume, la quantité d’air qui remplit vos poumons, votre bassin. Cette quantité est-elle confortable, suffisante, limitée, ou forcée? Son rythme est-il paisible et conscient, inquiet, rapide, énergique ou essoufflé, régulier? Choississez un arbre, rencontrez-le. Demandez-lui la permission pour entrer dans son espace, et vous assoir contre son tronc, sur ses racines. Installez-vous confortablement, adossé au tronc, sous ses branches, et relaxez-vous. Fermez les yeux, entrez en contact avec l’arbre, parlez-lui, ressentez-le, écoutez son rythme. Après 5 à 10 minutes, le temps qu’il vous faudra pour revenir à vous-même après ce moment de rencontre, observez à nouveau votre respiration. A t’elle changé, son amplitude s’est-elle modifiée, d’où part-elle, comment circule-t’elle, est-elle plus fluide, plus rapide, plus chaude, plus énergique? Remerciez cet arbre, avant de le quitter. Renouvelez l’expérience avec un ou plusieurs autres arbres, espèces, ou tailles différentes. Merci à Patrice Bouchardon pour être allé au bout du projet de l’écriture de son livre. Et en mars sort le film “Le chêne”, de Laurent Charbonnier, en DVD, il est déjà en préventes, c’est un petit bijou et même s’il n’est pas là pour Noël, vous pouvez déjà le mettre dans l’enveloppe si vous en rêvez comme moi 🙂 A bientôt en forêt avec tous ses habitants 🙂 Pour en savoir plus sur la nutrithérapie intégrative et l’olfactothérapie ou prendre rendez-vous
Jour 10 du calendrier de l’Avent “Alimentez votre santé, cultivez votre microbiote” : une marmelade d’orange fraîche et peu sucrée, avec un petit trésor, les graines de chia.
Marmelade d’orange aux graines de chia (peu sucrée) : 2 oranges (environ 300g de fruit épluché) 20ml d’eau 4 c s de sucre de coco, ou 2 c s de sirop d’érable 30g de graines de chia zestes des deux oranges Prélevez et réservez le zeste des deux oranges. Faites chauffer l’eau avec le sucre pour faire un sirop, soit avec le sucre de coco, soit avec du sirop d’Erable. Le sirop d’Erable est le seul qui ne soit pas un FODMAPs, vous pouvez donc l’utiliser pour une recette sans FODMAPs. Ajoutez les zestes et laissez refroidir. Pressez les deux oranges. Lorsque le sirop revient à température ambiante, ajoutez le jus des oranges et les graines de chia. Laissez au frigo toute la nuit, et dégustez sur un cracotte de châtaigne du Pain des fleurs, ou un pain au petit-épeautre ou à l’épautre non-hybridée. Pour faire des variantes, vous pouvez infuser de la badiane dans le sirop, ou ajouter de la cannelle, de la cardamome ou de la vanille à votre préparation. Vous pouvez conserver cette préparation pendant plusieurs jours au frigo. Bonne dégustation! Petit bonus : les propriétés des graines de chia, et pourquoi sont-elles un super-aliment! La culture des graines de chia s’est d’abord développée au sein des civilisations précolombiennes (Aztèques, Mayas, Toltèques) qui les consommaient pour leur haute valeur nutritive. La composition nutritionnelle des graines de chia : sur le plan nutritionnel, la graine de chia a tout pour plaire! En plus d’être l’une des meilleures sources de fibres (jusqu’à 35g pour 100g), elle est très riche en protéines végétales (17g pour 100g), en oméga-3 (31g de lipides pour 100g, majoritairement des oméga 3), en magnésium (335mg pour 100g) et en antioxydants (des polyphénols, parmi lesquels de l’acide caféique, de l’acide chlorogénique et des flavonols). Elles contiennent aussi du calcium, du cuivre, du fer, du manganèse, du phosphore, du potassium et du zinc. Cela fait des graines de chia un super-aliment, dont les propriétés sont multiples : elles facilitent le transit intestinal : elles régulent le transit, en aidant à lutter contre la constipation, et en améliorant les alternances diarrhées/constipation, elles nourrissent le microbiote, et donc stimule notre immunité et permettent une meilleure absorption des nutriments. leur forte activité antioxydante permet de diminuer les radicaux libres produits par notre métabolisme et le stress, ces mêmes radicaux libres qui sont responsables de notre vieillissement. Ces antioxydants peuvent aussi prévenir la survenue de cancers dans une alimentation équilibrée. elles favoriseraient une bonne santé osseuse : leur calcium est bien plus biodisponible que celui des produits laitiers, elles couvrent ainsi 18% de ses apports quotidiens, et le magnésium et le phosphore qu’elles apportent participent aussi à la construction d’une trame osseuse solide. Les consommer peut prévenir l’ostéoporose. sa richesse en oméga 3 et surtout AAL peuvent aider à diminuer la tension artérielle, et sont protecteurs du cerveau lorsque nous transformons l’AAL en DHA Les études montrent qu’elles améliorent la santé musculaire : elles favoriseraient les performances sportives, amélioreraient la fonction musculaire, réduiraient la fatigue musculaire et préviendraient la fonte musculaire. Alors pour garder la forme, mangez des graines de chia en le faisant gonfler préalablement dans un liquide, vous pouvez aussi les mixer dans une préparation à froid et surtout gardez-les toujours loin de la chaleur pour conserver leurs oméga-3 si précieux ! Pour en savoir plus sur la nutrithérapie intégrative et l’olfactothérapie ou prendre rendez-vous
Jour 9 du calendrier de l’Avent “Alimentez votre santé, cultivez votre microbiote” : Chrono-nutrition, chapitre 1 – Le petit déjeuner
L’intérêt de la chrono-nutrition est de connaître les aliments à consommer qui correspondent le mieux aux différents moments de la journée afin d’avoir toujours une énergie stable pour être bien à un niveau optimum et avec moins de calories et de nutriments. Notre activité quotidienne est rythmée par nos neurotransmetteurs, avec deux grandes voies : celle qui joue le rôle « d’accélérateur » et celle qui a le rôle du « frein ». Bien évidemment, pour la majorité d’entre nous ayant un rythme de vie classique, il est préférable d’avoir l’accélérateur actif au réveil et en journée, et le frein en fin de journée, le soir et la nuit. Les neurotransmetteurs appartiennent à deux classes biochimiques : les catécholamines et les indolamines. A la base de ces deux familles il y a deux acides aminés (AA) essentiels que l’on trouve dans notre alimentation. Le matin au lever, nous sommes à jeun, d’où le nom de petit « dé-jeuner » (rupture du jeûne nocturne, on parle aussi de temps de vidange d’estomac puisque l’activité gastrique ne devrait plus être sollicitée dès 30 minutes après la prise du dîner, pour un repos nocturne de l’organe). Le petit déjeuner est le repas le plus important de la journée : le plat du Roi. Il est nécessaire de lui apporter une attention toute particulière car il doit apporter à notre organisme le « pétrole » indispensable pour bien démarrer le moteur le matin, et alimenter la journée. Il va permettre de « lancer la machine » avec des aliments qui fourniront tous les apports nutritionnels nécessaires. Le matin, un petit déjeuné riche en protéines et bons gras (acides gras poly-insaturés ou AGPI) et pauvre en glucides rapides sera plus intéressant pour faire plus d‘énergie avec moins de calories et limiter les hypoglycémies réactionnelles dues à une proportion de glucides trop importantes. Le chef de file de cette famille ‘accélérateur’ est l’acide aminé essentiel, phénylalanine, qui va produire la tyrosine, puis la dopamine, la noradrénaline et l’adrénaline. La dopamine représente la motivation, le passage à l’acte, la mise en mouvement, et la récompense. La noradrénaline est l’amplificateur de l’action. La tyrosine peut être produite par nos cellules à partir de la phénylalanine, ce n’est pas un acide aminé (AA) essentiel, mais sa surutilisation peut le classer dans les AA potentiellement essentiels si elle vient à manquer. Elle est fournie en bonne quantité dans les oeufs et le vieux Comté non pasteurisé, et les algues (entre autres aliments). Alors dés demain matin ….. prêts? Partez!!!!!! A écouter, sur la chrono-nutrition et le petit-déjeuner (disponible dans deux jours 🙂 https://youtu.be/y5eqRvzN7N0 Pour en savoir plus sur la nutrithérapie intégrative et l’olfactothérapie ou prendre rendez-vous
Jour 8 du calendrier de l’Avent “Alimentez votre santé, cultivez votre microbiote” : pour les papilles et l’équilibre alimentaire, une recette de fenouil sauté aux châtaignes.
Moi qui ai plutôt l’habitude de cuisiner à la vapeur avec le Vitaliseur de Marion, je me suis laissée guidée vers le wok pour cette recette de fenouil sauté aux châtaignes : un pur délice de saison! Le fenouil a une saveur particulière et forte en caractère. Son odeur fraîche reste sur les doigts à la découpe. Ce joli bulbe blanc et vert tendre fait partie des légumes assez peu consommés, certainement une conséquence de sa saveur spécifique qui peut déplaire. L’anis domine lorsque le fenouil est cru mais la réglisse l’emporte à la cuisson. Quel qu’en soit sa perception gustative, anis ou réglisse, les deux parfums sont assez puissants. Le fenouil est très utile à la digestion, il est peu calorique et empêche la rétention d’eau. Ses graines sont utilisées pour lutter contre les ballonnements et les maux d’estomac, ainsi que leur action diurétique, antiseptique urinaire et anti-inflammatoires. Pour 3/4 personnes : 2 gros fenouils ou 3 petits 300g de châtaignes entières 1 oignon 1 échalote 3 cuillères à soupe d’huile d’olive 1 pincées de piment d’Espelette 300ml d’eau Couper l’oignon, l’échalote très finement, et les faire fondre 2 minutes dans l’huile d’olive avec le piment d’Espelette dans un wok sans les faire colorer (si ça va trop fort, ajouter un peu d’eau). Ajouter les fenouils émincés en fines tranches, les châtaignes grossièrement coupées, l’eau, et laisser fondre 25 minutes jusqu’à ce que le fenouil soit fondant. Vous pouvez servir ce plat bien chaud avec des petites pousses de fenouil pour la décoration (qui se mange). Et dégustez! Avant, je n’aimais pas le fenouil, c’était avant 🙂 pendant plus de 45 ans de ma vie, j’ai refusé ce légume, je n’en supportais pas l’odeur puissante cru, ni le goût filandreux sans intérêt quand il est juste cuit à la vapeur, sans aucune autre préparation. C’est grâce à Marianne, ma voisine, à qui je n’ai pas osé dire que je ne supportais pas ce légume. Après toutes mes spécificités alimentaires qui en perdraient plus d’un, je ne me voyais pas en plus lui dire que le fenouil était banni chez moi… Elle m’a préparé un agneau au fenouil et à la tomate, recette française, à tendance un peu italienne, et je me suis aperçue que je trouvais ça délicieux! L’être humain sait sublimer les aliments dans l’assiette sans les priver de leur utilité santé 🙂 Alors laissez-vous tenter par cette recette de fenouil aux châtaignes, qui se fait aussi en purée ou en soupe, je crois … et passez-le dans la machine à jus avec une pomme et un peu de miel, aucun besoin d’autre chose, et vous en faites un paradis pour les papilles! Bon appétit! Pour en savoir plus sur la nutrithérapie intégrative et l’olfactothérapie ou prendre rendez-vous